玉米淀粉是葡萄糖分子聚合而成的，它是細胞中碳水化合物最常見的儲藏形式。淀粉不溶于水，在水中加熱至60℃左右時糊化成膠體。

根據來源不同，淀粉又分為玉米淀粉、豌豆淀粉、綠豆淀粉、土豆淀粉、小麥淀粉、紅薯淀粉、木薯淀粉等。淀粉在烹飪中用途較為廣泛，常用于上漿、掛糊、勾芡、或者制作粉條、粉絲、涼粉等。

玉米淀粉油炸后色澤清亮口感酥脆，在需要勾芡、掛糊的菜肴中使用最為廣泛。

豌豆淀粉在淀粉中屬于較好的淀粉，常用來制作涼粉、涼皮等。

綠豆淀粉在淀粉中品質最好，口感筋道，多用來制作粉絲、粉皮等。

土豆淀粉做成的土豆粉口感爽滑，但是在幾種淀粉里是糊化溫度最低的一類，勾芡、上漿時容易老化，影響菜肴的口感。

小麥淀粉又叫澄粉，成品透明度高，常用于一些點心的制作，如水晶蝦餃等。麥淀粉飲食在醫院的治療膳食中常被推薦給腎功能不全的非透析期患者。

紅薯淀粉顆粒粗糙，色澤發暗，糊化后口感稠而爽滑，因此適合在吃火鍋或者砂鍋時選用，比如紅薯寬粉。