其特點是：淀粉的糊化溫度降低，黏度增大，糊透明度增加，回生程度減少，凝膠能力下降，抗冷凍性能提高，適用于作食品的增稠劑、乳化劑和穩定劑使用。而淀粉辛烯基琥珀酸酯又是很好的食品乳化劑。食用變性淀粉

營養保健食品以及乳化增稠品質改良劑等。因此食品用變性淀粉可以開發功能性變性淀粉、方便食品用變性淀粉及國內供應緊張的烯基琥珀酸酯淀粉等。變性淀粉作為食品添加劑要考慮到我國高血壓、高血脂病人有增多的趨勢，發展脂肪代用品、發展既有能量和營養價值，又不影響血糖的糖代謂代用品，以滿足糖尿病人發病率逐年上升的需

玉米淀粉是以玉米為原料做成的淀粉，也叫豆粉、玉米粉，可以說是市面上用途比較廣的淀粉。在香港地區，一般都會將玉米淀粉叫成生粉。食用變性淀粉

烘烤食品

主要利用變性淀粉良好的成膜性、高溫膨脹性和穩定性

1）.在蛋糕、糖衣生產中用作酥油替代品，提供良好的容量與結構，降低人體油脂攝入量

2）.在焙烤食品中做釉光劑，可形成良好、清晰與光亮的薄膜，代替昂貴的蛋白和天然膠

3）.在水果餅、餡餅、餡料中作為穩定劑和增稠劑，提供產品滑爽、短絲結構，防止分層和爆

玉米淀粉沒有土豆淀粉的性能好，但也不容易變稀，一般玉米淀粉可以用來制作西點，上漿，勾芡，還能用來做涼粉哦。