變性淀粉在饅頭中的作用

慢頭用變性淀粉主要是交聯淀粉、抗性淀粉。添加交聯淀粉是為了改善饅頭的品質，改善饅頭外觀，提高饅頭的抗老化性。我們知道慢頭是中國北方的主要主食品種，以前通常是家庭式生產，一般是現做現吃，隨著傳統食品工業化水平的提高，商業化饅頭已經逐漸出現在市場上，然而其貨架期通常只有1-2d，如果將貨架期再延長，就可能出現老化現象，具體表現有硬度的增加、彈性和咬勁的下降，嚴重影響饅頭的口感。

因此饅頭的老化影響了饅頭商業化的發展。為此許多研究人員開始對提高饅頭的抗老化性進行研究，已經成功地利用交聯淀粉提高了饅頭的抗老化性，并且交聯淀粉對饅頭的外觀、質地也有所改善。
抗性淀粉主要是為了增加饅頭的營養價值。抗性淀粉不能被小腸消化吸收和提供葡萄糖，它在結腸中可被生理性細菌發酵，產生短鏈脂肪酸和氣體，刺激有益菌群生長等。而且具有調節血糖、降低血脂、降低結腸癌的發生率及控制體質量等方面的生理功能，因此抗性淀粉已成為世界各國食品營養及保健功性添加劑。饅頭也不例外，若在面粉中添加一定量的抗性淀粉制作饅頭，既能保證饅頭的保健品質又不失其食用品質及感官品質，其社會效益深遠，市場潛力巨大