通常所稱的淀粉磷酸酯是指淀粉磷酸一酯，即磷酸酯分子中只有一個酸性官能團與淀粉分子中脫水葡萄糖單元在碳原子上的羥基發生反應得到淀粉磷酸酯。淀粉磷酸酯淀粉以鈉鹽的形式存在，在水中溶液中因Na+電離而帶負電荷，屬于負離子淀粉衍生物，這種分子結構決定了淀粉磷酸酯的性質：

      性質一：糊化溫度降低，粘度和透明性提高，糊絲變長
淀粉磷酸酯在糊化時，由于磷酸基電荷的相互排斥，使淀粉鏈之間趨于分散的趨勢，從而促進淀粉的吸水膨脹，表現為淀粉的糊化溫度降低，粘度和透明性升高，糊絲變長。隨著取代度的增加，這種變化愈加明顯。之所以馬鈴薯原淀粉較其他原淀粉粘度高、糊化溫度低與其本身磷含量高（0.07-0.09%）有很大的關系。
      性質二：具有良好的分散乳化性和抗老化能力
淀粉磷酸酯作為一種高分子電解質，具有良好的乳化性和保護膠體性。一般取代度為0.02-0.1的淀粉磷酸酯表現為極好的分散穩定性，其分散液能與動物膠、植物膠很好的相混。淀粉糊的凍融穩定性高，在低溫長時間貯存或反復冷凍、融化，組織結構保持不變，無水析出。